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莜面-口齒留香的美味食品


編輯:2021-10-26 11:44:49

      莜麥的麥粒是細(xì)長的,上面長滿了細(xì)細(xì)的小絨毛。莜面的加工比較講究,要3熟,也就是說要熟3遍。莜麥要先炒熟,熟后絨毛就掉下來了,再用簸箕撥出毛毛,這時(shí)的麥粒就可以磨粉了。莜麥面粉吃的時(shí)候要先用開水燙熟,做好后還要蒸一下這3熟。湯面不要放太多水,讓面團(tuán)稍微硬一點(diǎn),后面好加工。造型很多種,怎么做吃到口里都一樣,我貼了幾種樣子,小的叫貓耳朵(就像手指頭),還有面魚,面條,和講究的莜面窩窩(窩子),我沒做過,就為了給網(wǎng)友看看樣子勉強(qiáng)做了幾個(gè),就這個(gè)莜面窩窩在北京的西貝莜面村一屜(也就像蛋糕8吋模大)幾年前就賣22元,很少一點(diǎn)點(diǎn)。


調(diào)料是羊肉口蘑。今天我用的是五花肉炒香菇,一定要有汁,好澆面用。口蘑產(chǎn)在張北壩上,口蘑就是口蘑丁,每個(gè)就像小指頭,一個(gè)個(gè)圓圓的,很香很香。黃土高原是沙質(zhì)土壤,那蘑菇里肯定少不了沙子,尤其是小小的口蘑丁,別看那里出產(chǎn)口蘑,有些人可能一輩子洗不干凈口蘑里的沙子,聽一個(gè)在那住了一輩子的老人講他們吃口磨大概其嚼一嚼就咽了,其實(shí)說白了就是連沙子一下吞了,也就是就著這個(gè)味,這個(gè)口蘑的特殊香味令人神往。這里的口沫非常貴,我記得那時(shí)我的一個(gè)月工資買不了一斤中的口蘑,現(xiàn)在可能就更貴了。回北京后,對張家口的口蘑念念不忘,買回了一些,沙子難去呀,按程序用熱水先泡,跑發(fā)后把水?dāng)D干放一邊澄清,只要上面的清水,做鹵時(shí)再倒進(jìn)鍋里增加湯里的香氣,把沙子倒掉,再把已經(jīng)擠干的蘑菇放上水朝一邊(一個(gè)方向)攪,蘑菇取出水倒掉,一遍水很香,一定要留原汁,把泡好的蘑菇多次泡水?dāng)噹状尉涂扇サ舸蟛可匙樱矣浀糜幸淮挝矣孟匆聶C(jī)大力(會(huì)朝一個(gè)方向轉(zhuǎn))洗了一次口磨,還是牙磣。直到后來我求教一個(gè)家里早年有根基的人家才知道一遍泡發(fā)后倒掉原湯用鹽抓,真的很管用,清清爽爽的,今后不會(huì)發(fā)愁了。


我的表姐在張北插隊(duì),據(jù)說要是有個(gè)口蘑堆(一長就是一堆)離著2里地就能聞到,做打鹵面放幾個(gè)就很香了。可想而知這個(gè)東西有多香,口蘑羊肉,口蘑雞蛋都很好吃,用我的方法能清掉沙子。據(jù)傳說口蘑很有靈氣,戀家,離不開它的黃土高原,只要一過八達(dá)嶺它就不香了,要想吃真正的口磨就去它的老家,不過那里還是值得一去的。


我的五花肉炒香菇拌莜面好吃,而我更留戀的是插隊(duì)時(shí)老鄉(xiāng)家里的腌菜水拌莜面更正宗。


今天的飯吃完后口齒留香。有香味的莜面加上有香味的香菇。


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